750 grammes
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Cours de pâtisserie Landes, Lot-et-Garonne et gironde

Cours de pâtisserie à Bias (40), Agen (47), Nérac (47) Avec les ateliers pâtissiers de Christophe faire de la pâtisserie devient du gâteau Je vous propose des ateliers de pâtisserie à votre domicile où dans ma cuisine, de 3 à 12 personnes maximum. Tous les thèmes de la pâtisserie vous sont proposés: macaron, chocolat, tarte, dessert sur assiette, brioche, fraisier, croissant, le Trianon, éclair, Paris Brest, petits fours, glaces …. Tout cela dans la bonne humeur et la convivialité avec mon blog je vous communique des recettes et mon actualité.

La brioche (recette des ateliers pâtissiers de Christophe)

Publié le 20 Novembre 2018 par Ch.BRISSARD (cours de patisserie à bordeaux et agen) in Recettes

 

Ingrédients :

 

500 gr de farine

  60 gr de sucre semoule

  10 gr de sel

300 gr  œufs

200 gr de beurre

   20 gr de levure

Une cuillère à café d’extrait de vanille

Une cuillère à soupe de Rhum (facultatif)

Une demi-cuillère à café d’extrait d’orange  (facultatif)

Dans la cuve du batteur (ou dans un saladier), tamiser la farine.

Mettre le sucre, le sel, les aromes, la levure (surtout la levure ne doit pas toucher ni le sel ni le sucre, sinon elle meurt !!) Mettre sur le robot avec le crochet et mélanger en incorporant  les œufs. Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse environ 8 mn en vitesse lente (2ou 3).

Incorporer le beurre mou puis pétrir 5 à 10 Mn, il faut que la pâte se décolle des bords.

 Couvrir avec un linge ou un plastique

Laisser pousser une heure à température ambiante. Rabattre la pâte puis la mettre au frigo minimum 2 heures 

Plus elle sera froide plus il sera facile de la façonner.

Le Façonnage : Détailler votre brioche en portion de 60 gr

Les bouler avant de réaliser vos brioches :

  • Brioche à tête
  • Pain au lait
  • Brioche  au chocolat (en boule individuelle)
  • Brioche Nanterre
  •  Mettre un verre d'eau bouillante dans un four à coté de vos brioches et laisser pousser four fermé
  • Laisser vos brioches dans le four en veillant à ne pas dépasser la température de fusion du beurre (env. 30°C)
  • La température idéale à l'étuve en labo est de 27 ou 28°C mais de toutes les façons vous ne pourrez pas choisir.
  • En labo généralement la durée de pousse est de 30-35mn maxi alors qu'à la maison vous pouvez compter 45mn à 1h
  • Attention à ne pas laisser trop pousser car votre pâte sera plus acide au goût et surtout, elle risque de retomber à la cuisson ce qui serait une petite catastrophe ^-^ (mie compacte)
  • la dorure c'est: de l'œuf entier. il faut dorer 2 fois !!! La 1ère sert à imperméabiliser la pâte et la 2ème sert à faire bien briller.
  • Cuisson entre 180 et 200°C, pendant 10 à 35mn, cela dépend de la taille des pièces. Les grosses brioches Nanterre peuvent cuire jusqu'à 35mn.

Si vous pouvez, faîtes des plaques en fonction de la taille des brioches (par exemple, laisser la Nanterre seule).

 

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