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Ingrédients pour faire 24 mendiants
- 300 grammes de chocolat de couverture noir ou lait.
- 100 grammes de noix invalides
- 100 grammes d’amandes entières
- 100 grammes de noisettes entières
- 100 grammes de pistaches
- 100 grammes d’oranges confites coupées en petits dés
(C’est à vous de choisir les fruits secs que vous désirez y mettre).
Poser une feuille de papier de cuisson sur la table. Réserver.
Casser le chocolat en petits morceaux et le mettre dans un saladier à fondre au bain-marie. Surveiller la montée en température avec un thermomètre précis. Ici 45° à 48° maxi pour un chocolat noir. Puis baisser la température dans un bain-marie froid jusqu'à 28° puis remonter pour atteindre la température de 31/33°C.
A l’aide d’une cuillère à soupe faire des petits tas de chocolat de 5 cm de diamètre, poser rapidement dessus les fruits secs ou confits sur chaque.
Attention, ne pas faire trop de tas de chocolat à la fois, car sinon vous n’aurez pas le temps de mettre les fruits, le chocolat durcit rapidement.
Procédez de la même manière jusqu’à ce que vous n’ayez plus de chocolat.
Laisser durcir les mendiants avant de les décoller de sur le papier sulfurisé.
Conservation : Les mendiants se conservent dans une boîte hermétique entre 15° et 18° maxi mais surtout pas au réfrigérateur.
Le tablage du chocolat appelé aussi tempérage, n'est au fond qu'une question de température... Il consiste à porter le chocolat à des températures déterminées de façon a ce que le beurre de cacao dans lequel se trouvent en suspension : le cacao, le sucre et la poudre de lait puissent cristalliser de façon homogène. Le but étant d'obtenir une texture lisse, une bonne fluidité et un brillant indispensable pour confectionner de beaux chocolats.