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Réalisation du fraisier :
- Le sirop
- Le biscuit cuillère (voir recette)
- La crème au beurre
- La crème pâtissière
- Le montage et la finition
1. Le sirop :
- 120 gr d’eau,
- 80 gr de sucre,
- 2 goutes d’arôme fraise
Faire bouillir le sucre et l’eau laisser refroidir
et ajouter les deux goutes d’arôme fraise.
2 La crème au beurre
- 400 gr de beurre doux
- 220 gr de sucre
- 70 gr d’eau
- 3 Œufs
Préparation:
Dans une casserole mettre l’eau et le sucre. Cuire le sucre a 121 °, le verser sur les œufs et les battre vivement avec un fouet jusqu’à refroidissement (le mélange blanchit et fait un ruban).
Incorporer le beurre mou en petite vitesse pour commencer puis ensuite à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème homogène et légère.
En attendant de l’utiliser, conservez-la à température ambiante recouverte d’un film alimentaire.
3 La crème pâtissière
775 g de pâtissière
- 125 g de sucre
- 5 jaunes d’œufs
- 25 g de farine
- 25 g de fécule de mais
- 500 ml de lait
- 1 gousse de vanille fendue en deux
Méthode
1. Mélanger dans un bol le sucre avec les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe, puis incorporer la farine et la fécule de mais. Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Retirer la gousse de vanille du lait et en verser un peu, en mélangeant délicatement, sur la préparation jaune d’œuf /sucre. Reverser le tout dans la casserole et faites cuire en remuant constamment jusqu’à ébullition. Laisser bouillir 2 minutes en continuant de remuer afin de faire cuire la farine et la fécule de maïs. Verser cette crème pâtissière dans un bol, couvrir et laisser refroidir. Battre la crème pâtissière avant de l’utiliser.
La crème mousseline:
Travailler la crème pâtissière vivement au fouet pour la rendre bien lisse et incorporer le même poids de crème au beurre.
3. Pour le montage :
Mettre un rhodoïd autour du cercle désiré puis y déposer des fraises que vous aurez préalablement coupées en deux tout autour.
Disposer le premier disque de biscuit que vous imbiberez légèrement avec votre sirop à l’aide d’un pinceau. Déposez un tiers de la crème mousseline sur le biscuit, lisser avec une palette inox en remontant sur les bords, ajouter des fraises au centre et recouvrir avec un peu de crème, mettre le deuxième disque de biscuit et imbiber le généreusement.
Recouvrir de crème et lisser. Mettre au réfrigérateur.
Le glacer avec un glaçage miroir neutre et décorer avec quelques fraises